Petersfisch – mallorquinisch in der Pfanne

Dieser Fisch ist – von Norwegen bis Neuseeland -mit das Beste, was uns das Meer für den Gaumen geben kann. Vielleicht hat er deshalb so viele Namen. Im Deutschen heißt er Petersfisch, Heringskönig, Sonnen-, Christus- oder Martinsfisch. Im Englischen hat er als John Dory sogar einen Vornamen. Warum ist unklar. Eine Erklärung lautet, dass beide Namensteile vermutlich aus dem Französischen kamen mit „jaune“ für gelb und „dorée“ für golden, womit seine Körperfarbe beschrieben sein könnte.  Zum deutschen Petersfisch wurde er, weil der runde dunkle Fleck an seiner Körperseite einer Legende nach der Daumenabdruck des Apostels Petrus, dem Schutzpatron der Fischer, sein soll. Die Taxonomen haben den Fisch auf die Stufe des griechischen Göttervaters gehoben, Zeus faber heißt er für die Wissenschaft.

Vielleicht rührt diese Namensgebung von seinem ‚göttlichen‘ Geschmack. Schon in dem englischen Kochbuch „Modern Cookery for Private Families“ von 1845 rühmt ihn die Autorin Eliza Acton: „Obwohl von wenig einladendem Aussehen, wird er von einigen Personen als der köstlichste Fisch angesehen, der auf den Tisch kommt“. Sie empfiehlt, ihn einfach „sehr sanft“ zu backen, ohne ihn im Ofen auszutrocknen. – Ihn in einer gusseisernen Pfanne sanft zu backen, empfiehlt auch Capt. Vince Rieira, mit dem ich im Norden von Mallorca schon einige der (für mich) schönen Fische gefangen habe.

Der diskusförmige Fisch wird hier nicht im Ganzen gebraten, sondern wie Kottelets senkrecht in etwa 4 cm breite Tranchen geschnitten. Zuvor müssen aber die Rückenflosse abgeschnitten und die harten spitzen Stacheln auf den Panzerplatten entlang des Rückens und auch am Bauch mit einer Zange abgekniffen werden. Zwischen ihnen kann man dann das Messer zum Zerteilen ansetzen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Tranchen werden gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. Nun kommt in die Pfanne etwa 1-2 cm Olivenöl, 6 getrocknete kleine Chilischoten, und ebenso viele Knoblauchzehen. Das Öl wird nun (nicht zu stark) erhitzt und die Fischtranchen darin langsam anbraten. Sind die Knoblauchzehen dann nach einigen Minuten braun, werden sie herausgenommen, weil sie ansonsten bitter werden. Die Chilischoten dürfen im Öl weiter ihr Aroma abgeben; keine Angst es ist nur das Aroma, nicht die Schärfe.

Der Fisch wird so von beiden Seiten einige Minuten sanft angebraten. Sobald er innen nicht mehr glasig ist (notgedrungen zum Test ein Stück anschneiden) sollte er auf den Tisch kommen. Den Kopf nicht vergessen! In ihm findet sich wunderbar schmackhaftes Fleisch.  – Zu diesem Gericht passen mit Olivenöl aromatisierte Kartoffeln und ein herzhafter Salat.