Geniale Fischbeilage: Die Mutter aller Rüben

Von Martin Roeber

Gelobt sei, wer das Glück hatte, einmal an der dalmatinischen Küste, im alten Tito-Jugoslawien, frischen Mittelmeerfisch gegessen zu haben. Denn dann wurde er damals garantiert mit der ultimativen Fischbeilage konfrontiert. Als ich zum ersten Mal in meinem noch jungen Kulinarikerleben, vor über 40 Jahren, in einem kleinen, lauschigen Fischlokal an der Mole von Cavtat (südlich von Dubrovnik) einen Zubatac (Zahnbrasse) vom Grill serviert bekam, gefiel mir das dazu gereichte Gemüse: grüne Blätter, an Spinat erinnernd, etwas herber im Geschmack und kerniger im Biss.

In Deutschland hatte ich damals so etwas noch nie gesehen. Der Kellner erklärte mir: „Das ist Blitva.“ – Prima. Jetzt war ich so schlau wie zuvor! Ein Blick ins Wörterbuch half mir auch nicht weiter. Heute weiß ich, Blitva, ist auf Deutsch „Mangold“. Gab es damals aber weder so noch so in deutschen Gemüseläden.

Erst Jahre später entdeckte ich auf einem Markt im Kölner „Veedel“ Ehrenfeld bei einem türkischen Händler Blitva. Uralte Hobbygärtner, Bauersfrauen und Köchinnen mögen den Kopf schütteln: Mangold als Kultur – und Wirtschaftspflanze hatte sich natürlich in Deutschland erhalten – vereinzelt. Die Allgemeinheit der Hausfrauen und Gärtner hatte das Gemüse aber über viele Jahre aus den Augen verloren. Aber mittlerweile bekommt man es auf jedem Markt oder beim Türken an der Ecke. Und so haben wir jetzt die köstlichste Beilage zum Fisch stets zur Hand.

Jetzt zur Zubereitung – „Dalmatinska Blitva“:

Die breiten, weißlichen Rippen werden zunächst in etwa fünf Zentimeter lange Streifen geschnitten. In etwas Wasser werden sie gegart, ein wenig Biss dürfen sie noch haben. Die grünen Blätter werden wie Spinat behandelt; also in ein wenig Wasser zusammenfallen lassen.

Dann Rippen und Blätter mischen, salzen, gehackten Knoblauch darüber streuen. Und dann kommt das Wichtigste: Bestes Olivenöl über den warmen Mangold träufeln.

Wer auch noch ein Gärtlein sein Eigen nennt, der sollte sich die Blätter seiner roten Bete einmal anschauen. Er wird feststellen, sieht aus wie Mangold! Und schon blättert man im Botaniklehrbuch: Mangold, „Beta vulgaris“, ist ein Verwandter der Runkelrübe. Mangold = Rübenblätter. – Auch das je nach Kulinarikerstandpunkt geliebte oder gehasste rheinische Stielmus gehört zur Sippe.

Weiterblättern: Lateinlexikon – „Beta, ae, f. – ein Gartengewächs, die Bete, Mangold“.
Also: Schon die alten Römer… Blitva, Beta, Mangold – das ist die Mutter aller Rüben und die genialste Beilage zum Fisch.

Aber, was sollen wir denn tun, wenn von dieser genialen Fischbeilage etwas übrig bleibt, so höre ich Nörgler und sparsame Fischköche schon klagen…

Diese Frage provoziert eine gar köstliche Vorspeise, kalt in heißen Sommern serviert, die ideale Mangold-Resteverwertung: Man nehme den übriggebliebenen, gegarten Mangold, vermische ihn mit Anchovis-Filets, Knoblauch und kleingehackten Zwiebeln, mariniere ihn dann in Essig und einem Schuss Olivenöl. Das serviert man als Vorspeise eiskalt mit etwas Baguette.

Leben eines Kulinarikers: gegrillter, gebratener oder gebackener Meeresfisch, dazu Mangold auf dalmatinische Art, Weißbrot und Wein…