Pulpo-Carpaccio

Carpaccio ist eigentlich eine Vorspeise aus rohem Rindfleisch, die 1950 in einer Bar in Venedig erfunden wurde. Heute wird der Begriff als Synonym für alle möglichen dünn geschnittene und marinierte Zutaten verwandt, also auch für Carpaccio vom Pulpo Carpaccio ist eigentlich eine Vorspeise aus rohem Rindfleisch, die 1950 in einer Bar in Venedig erfunden wurde. Heute wird der Begriff als Synonym für alle möglichen dünn geschnittene und marinierte Zutaten verwandt, also auch für Carpaccio vom Pulpo (Krake).

Der Krake wird im eigenen Saft mit Salz, Lorbeer und einem Spritzer Weißwein je nach Größe weich gekocht. Der Pulpo hat so viel eigenen Saft, dass kein zusätzliches Wasser nötig ist: Einfach in einen Topf mit Deckel setzen und bei kleiner Flamme köcheln. Salz nicht vergessen. Da brennt bestimmt nichts an; der Tintenfisch zieht sofort Saft und wird dann im eigenen Saft gedämpft und nicht im Wasser ausgekocht. Der Tintensack sollte zuvor entfernt werden. In Griechenland wird der paniert und im Fett ausgebacken (eine Art mediterraner Blutwurst) aber das ist dann was für Fortgeschrittene.

Die Garzeit richtet sich neben der Größe danach, ob der Tintenfisch frisch oder gefroren war. Der frische braucht etwas länger, außer er wurde windelweich geprügelt, was ich nicht mache, weil dabei meiner Meinung nach dabei die Konsistenz leidet. Der gefrorene wird wegen der Eikristalle, die sein Gewebe aufgelockert haben, schneller weich. Bei Tintenfischen sehe ich daher keinen großen Qualitätsverlust von Tiefkühlware im Gegensatz zu Fisch.

Als Faustregel für die Garzeit gilt: pro Kilogramm etwa 45 Minuten. Ein Monster mit 3 kg hatte ich diesen Sommer in 2,5 Stunden weich. Am sichersten ist immer wieder mal nachsehen. Kein Problem den Deckel zu öffnen, da ist immer noch genug Flüssigkeit im Topf, um ihn anschließend weiter zu dämpfen. Sind die Tentakel weich und abgekühlt, werden sie mit Alufolie zu einem Bonbon gedreht und eingefroren.

Zum Zubereiten des Carpaccios wird das gefrorene Pulpo-Bonbon (oder die Kraken-Wurst) mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben geschnitten. Deko nach Gusto (hier mit Cherrytomaten und Basilikumstreifen), Zitrone, Olivenöl, frischer Pfeffer aus der Mühle, fertig. Was von dem „Bonbon“ übrig ist lässt sich locker sechs Monate im Gefrierfach aufbewahren und auch mal spontan aufschneiden, wenn überraschend Gäste kommen.