Paella – mallorquinisch

Dieses Rezept steht auf meiner Bestenliste weit oben. Nicht nur geschmacklich, die mallorquinischen Hausfrauen nehmen dazu, was sie haben, ist etwa kein Kaninchen im Haus, kommt mehr Schweinefleisch rein und bei den Meeresfrüchten gibt es auch nur ein einziges „Muss“ – Sepia sollte schon sein, ansonsten gilt „wie es beliebt“. Und das Geheimnis, den Reis, die Flüssigkeitsmenge und die Kochzeit so aufeinander abzustimmen, dass am Ende aus dem Reis weder hartes Schrot noch Brei wird, dieses Problem wird ganz einfach aufgelöst, mit einem „Kreuz aus Reis“, zeigte mir Skipper Vince Rieira. Doch dazu später mehr.

Zutaten

1 Hühnerschenkel

5 Spare Ribs vom Schwein, roh

¼ Kaninchen, kann muss aber nicht sein

2 Sepia mit Haut (müssen sein)

Prawns, Krabbenbeine, Mies-Muscheln und/oder andere Muscheln, sonstige Meeresfrüchte

Rundkornreis

2 kleine getrocknete Chilis

Safran

Grüne Bohnen tiefgefroren

Eingelegte Parikastücke

Zunächst wird das Fleisch in mundgerechte Happen zerteilt, mit viel grobem Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauchpulver gut eingerieben. Die Sepia werden ausgenommen, die Augen und der Schnabel herausgedrückt (die Haut sollte dran bleiben, sie gibt Aroma) und ebenfalls zerteilt.

In der Paella-Pfanne Olivenöl (nicht zu stark) erhitzen, Prawns und Krabben-Beine darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. In diesem Öl nun das Fleisch und die Sepia anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist.

Währenddessen die Muscheln in etwas Wasser dämpfen, bis sie aufgehen. Das Kochwasser der Muscheln kommt nun zum Fleisch, ebenso die halbierten Chilischoten, dann wird mit Wasser aufgefüllt bis etwa 1 cm unter den Pfannenrand. Nun alles 15-20 Minuten (bei starker Hitze) kochen lassen, hin und wieder Wasser dazugeben, dann abschmecken, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt.

Jetzt kommt der Safran dazu, die gebratenen Krabbenfüße (auch Krabben falls möglich), die grünen Bohnen und der Reis. Die richtige Reismenge bestimmen die Mallorquiner nicht etwa mit der Küchenwaage. Das Verhältnis von Reis und Flüssigkeit passt immer dann, wenn ein Kreuz aus Reis in die Pfanne geschüttet wird. Schaut dieses Kreuz deutlich aus der Flüssigkeit heraus, stimmt die Reismenge, egal wie groß oder klein die Pfanne ist. Dies sollte so aussehen:

Danach wird der Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilt und obendrauf nun die rote Paprikastreifen, Muscheln und Garnelen dekorativ verteilt.

Alles kocht nun weiter stark vor sich hin, bis die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, dies hört (!) man, weil das laute Geblubber endet. Nun wird die Hitze stark reduziert und alles darf noch 5 Minuten simmern. Dann wird die Pfanne vom Feuer genommen und der Pallea noch 5-8 Minuten Zeit für eine innige Verbindung der verschiedenen Aromen gegeben.  Fertig!

Diese Zubereitung dauert alles in allem etwa 1 Stunde, im Garten von Vince, mit Freunden vor der offenen Feuerstelle und einem kühlen Bierchen ist das für mich noch mal ein Extragenuss. Es geht aber auch weniger romantisch – zu Hause am Gasherd mit einer großen Pfanne….