Schnibbeln, Brutzeln, Kochen mit Gerhard

Schnibbeln, Brutzeln und Schmausen mit Gerhard Nörr in dessen „Kochwerk“ in einem alten Fabrikgelände in Augsburg. Ein paar Telefonate und e-Mails und schon waren wir (18 Leute von Berlin und Remscheid bis zum Bodensee) mittendrin im „Pepsi“-Test: Zubereitet und verglichen wurden zunächst selbst gefangener Fisch Die Idee kam spontan: Schnibbeln, Brutzeln und Schmausen mit Gerhard Nörr in dessen „Kochwerk“ in einem alten Fabrikgelände in Augsburg. Ein paar Telefonate und e-Mails und schon waren wir (18 Leute von Berlin und Remscheid bis zum Bodensee) mittendrin im „Pepsi“-Test: Zubereitet und verglichen wurden zunächst selbst gefangener Fisch: Mittelmeer-Speerfisch und Bluefin (Thorsten), Bluefin in Öl (Jürgen), Palometa (Reinhold und Kai), Barsch und Hecht (Henrik), Dorsch (??), Pollack (Jürgen), Großaugenthun (Gerhard).

Bei den Carpaccios, die Gerhard mit Sahnemeerrettich auf Radieschen-Bett zauberte, war Henriks Barsch auch bei Frauen, die unseren „rohen“ Fisch, zunächst skeptisch beäugten, der unangefochtene Überraschungssieger. Und unter den Sashimis stach Thorstens Mittelmeer-Speerfisch selbst den Bluefin aus. Delikater im Geschmack und feiner in der Textur als Bluefin, aber mit einem Manko behaftet: Der Fisch ist kaum zu fangen!

In der zweiten Runde kamen dann Ceviche-Varianten auf den Prüfstand von Zunge und Gaumen. Dazu wurden Würfelchen von Dorsch, Pollack und Palometa mit Limetten-Saft mariniert, sowie Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Ingwer und Koriander kleingeschnibbelt und gewürzt, damit die folgenden Mischungen mit dem Fisch möglichst vergleichbar waren.

Aus diesem „Pepsi“-Test ging der Dorsch, knapp gefolgt vom Pollack, als Sieger hervor. Jürgens Bluefin, vor Spanien gefangen und dort in Olivenöl „eingeweckt“, hatte als weitere kalte Vorspeise Alleinstellungsmerkmal.

Unvergleichlich gut und für mich ein absoluter Gaumenschmaus war aber Gerhards warm gebadetes Bigeye-„Steak“.

Auch andere Thunarten oder Schwertfisch, die in der Pfanne ja schnell trocken werden, können so zubereitet werden: In Öl werden erst frische Lorbeerblätter erhitzt, bis sie am rand Bläschen werfen und ihr Aroma abgeben, dann wird kaltes Öl zugegossen und der gesalzene Fisch sowie Zitronenstücke darin bei etwas über 40 Grad langsam gar gezogen und gewendet. Das kann je nach dicke des Fleisches eine halbe Stunde dauern. Die richtige Temperatur prüft Gerhard übrigens mit dem Finger. Der muss es zwei Sekunden im Öl aushalten, dann ist es heiß genug.

Wann der Fisch gar ist, sieht man seitlich an der von rot zu grau verändernden Farbe. So saftigen, zarten und aromatischen Thun hatte ich zuvor noch nicht gegessen und ertappte meine Zunge später dabei, wie sie an Gaumen und Zähnen entlang strich, um noch den Nachhall des köstlichen Geschmacks ausfindig zu machen.
Für die Freunde von Borsten und Klauen unter uns hatte Gerhard Variationen vom Schwein in Backofen und am offenen Feuer zubereitet.

Sieger war hier das butterzarte, im Kamin gedrehte, Iberico-Schwein. Dazu reichte Gerhard kanarische Kartoffeln mit gebratenen Pfefferschoten und einer genial einfachen Mocho Rojo-Sauce.

Der Nachtisch, eine Art Sabayon brulé mit Orangenscheiben, bildete dann den gelungenen Übergang zu Espresso und Edelbränden, die Gerhard aus der Region bezieht. Die Rezepte werden wir in den kommenden Monaten einstellen.

Gerhards „Kochwerk“ ist in dem alten Fabrikgelände eine Insel der Sinne, nicht nur kulinarisch. Die kleine Halle hat Gerhard mit wenigen Mitteln zu einem Hingucker gemacht. Wir können das „Kochwerk“ nur wärmstens empfehlen. Mehr dazu auf Facebook unter: Kochwerk Augsburg

Übrigens, dort wollen wir auch unser nächstes BG4U-Treffen im Februar abhalten.