Vielleicht rührt diese Namensgebung von seinem ‚göttlichen‘ Geschmack. Schon in dem englischen Kochbuch „Modern Cookery for Private Families“ von 1845 rühmt ihn die Autorin Eliza Acton: „Obwohl von wenig einladendem Aussehen, wird er von einigen Personen als der köstlichste Fisch angesehen, der auf den Tisch kommt“. Sie empfiehlt, ihn einfach „sehr sanft“ zu backen, ohne ihn im Ofen auszutrocknen. – Ihn in einer gusseisernen Pfanne sanft zu backen, empfiehlt auch Capt. Vince Rieira, mit dem ich im Norden von Mallorca schon einige der (für mich) schönen Fische gefangen habe.

Der diskusförmige Fisch wird hier nicht im Ganzen gebraten, sondern wie Kottelets senkrecht in etwa 4 cm breite Tranchen geschnitten. Zuvor müssen aber die Rückenflosse abgeschnitten und die harten spitzen Stacheln auf den Panzerplatten entlang des Rückens und auch am Bauch mit einer Zange abgekniffen werden. Zwischen ihnen kann man dann das Messer zum Zerteilen ansetzen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Tranchen werden gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. Nun kommt in die Pfanne etwa 1-2 cm Olivenöl, 6 getrocknete kleine Chilischoten, und ebenso viele Knoblauchzehen. Das Öl wird nun (nicht zu stark) erhitzt und die Fischtranchen darin langsam anbraten. Sind die Knoblauchzehen dann nach einigen Minuten braun, werden sie herausgenommen, weil sie ansonsten bitter werden. Die Chilischoten dürfen im Öl weiter ihr Aroma abgeben; keine Angst es ist nur das Aroma, nicht die Schärfe.

Der Fisch wird so von beiden Seiten einige Minuten sanft angebraten. Sobald er innen nicht mehr glasig ist (notgedrungen zum Test ein Stück anschneiden) sollte er auf den Tisch kommen. Den Kopf nicht vergessen! In ihm findet sich wunderbar schmackhaftes Fleisch.  – Zu diesem Gericht passen mit Olivenöl aromatisierte Kartoffeln und ein herzhafter Salat.

Zutaten für 4 Personen
4 Doraden a 400 g
4 Rispen mit Tomaten oder entsprechende Menge Cherrytomaten
500 g festkochende Kartoffeln
2 Fenchel
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl

Backofen auf 200⁰ C vorheizen. Gemüse putzen, Tomate halbieren, Kartoffeln vierteln, Fenchel in dünne Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen halbieren. Doraden waschen und gut mit Küchenpapier abtupfen, beide Seiten viermal schräg einschneiden und innen und außen mit Meersalz und Pfeffer würzen; dann mit Kräutern füllen.

Nun das Gemüse auf einem großen, leicht (!) eingeölten Backblech verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 El Olivenöl beträufeln. Dann ab damit in den Backofen in die mittlere Schiene und 25-30 Minuten backen. Dazu passt ein leichter Pino Grigio!

Zutaten

1 Hühnerschenkel

5 Spare Ribs vom Schwein, roh

¼ Kaninchen, kann muss aber nicht sein

2 Sepia mit Haut (müssen sein)

Prawns, Krabbenbeine, Mies-Muscheln und/oder andere Muscheln, sonstige Meeresfrüchte

Rundkornreis

2 kleine getrocknete Chilis

Safran

Grüne Bohnen tiefgefroren

Eingelegte Parikastücke

Zunächst wird das Fleisch in mundgerechte Happen zerteilt, mit viel grobem Salz, schwarzem Pfeffer und Knoblauchpulver gut eingerieben. Die Sepia werden ausgenommen, die Augen und der Schnabel herausgedrückt (die Haut sollte dran bleiben, sie gibt Aroma) und ebenfalls zerteilt.

In der Paella-Pfanne Olivenöl (nicht zu stark) erhitzen, Prawns und Krabben-Beine darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. In diesem Öl nun das Fleisch und die Sepia anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist.

Währenddessen die Muscheln in etwas Wasser dämpfen, bis sie aufgehen. Das Kochwasser der Muscheln kommt nun zum Fleisch, ebenso die halbierten Chilischoten, dann wird mit Wasser aufgefüllt bis etwa 1 cm unter den Pfannenrand. Nun alles 15-20 Minuten (bei starker Hitze) kochen lassen, hin und wieder Wasser dazugeben, dann abschmecken, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt.

Jetzt kommt der Safran dazu, die gebratenen Krabbenfüße (auch Krabben falls möglich), die grünen Bohnen und der Reis. Die richtige Reismenge bestimmen die Mallorquiner nicht etwa mit der Küchenwaage. Das Verhältnis von Reis und Flüssigkeit passt immer dann, wenn ein Kreuz aus Reis in die Pfanne geschüttet wird. Schaut dieses Kreuz deutlich aus der Flüssigkeit heraus, stimmt die Reismenge, egal wie groß oder klein die Pfanne ist. Dies sollte so aussehen:

Danach wird der Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilt und obendrauf nun die rote Paprikastreifen, Muscheln und Garnelen dekorativ verteilt.

Alles kocht nun weiter stark vor sich hin, bis die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, dies hört (!) man, weil das laute Geblubber endet. Nun wird die Hitze stark reduziert und alles darf noch 5 Minuten simmern. Dann wird die Pfanne vom Feuer genommen und der Pallea noch 5-8 Minuten Zeit für eine innige Verbindung der verschiedenen Aromen gegeben.  Fertig!

Diese Zubereitung dauert alles in allem etwa 1 Stunde, im Garten von Vince, mit Freunden vor der offenen Feuerstelle und einem kühlen Bierchen ist das für mich noch mal ein Extragenuss. Es geht aber auch weniger romantisch – zu Hause am Gasherd mit einer großen Pfanne….

Ich wurde nun schon mehrfach gefragt, wie man Blaukrabben zubereitet – und isst. Nun, nichts einfacher als das. Die Krabben werden in einem Topf mit stark kochendem Wasser gesotten und dabei in Sekundenschnelle getötet. Deckel drauf halten nicht vergessen. Je nach Topfgröße immer nur 2 oder 3 auf einmal, damit das Wasser nicht abkühlt.

Nach einigen Minuten Kochen ist der Rückenpanzer rotbraun, wie bei gekochten Garnelen auch. Nun werden die Tierchen in kaltem Wasser auf Normaltemperatur gebracht und mit einer harten Bürste von anhaftendem Pflanzenbewuchs/Schmutz befreit.

Nun geht’s ans Panzerknacken.

Zunächst wird am hinteren Ende beginnend der „Deckel“ mit Kraft abgehoben. Der graue bis schwarze Schleim, der sich dann an der Oberfläche zeigt, wird mit Küchenpapier rausgewischt.

 Rechts und links sind nun die Kiemen sichtbar, wie weiße bis rosa Bananen liegen sie aneinander. Auch sie werden entfernt.  

Jetzt dreht man die Krabbe auf den Rücken und öffnet und entfernt an ihrem Ende das Y-förmige Panzerteil mit dem Sexualorgan darunter.

Nun noch den Unterkiefer abbrechen und die Restkrabbe mittig teilen. Starke Männerhände brechen sie durch, andere nehmen dazu ein Messer – und fertig!

Nun beginnt der lukullische Teil: Reinbeißen in die Krabbenhälfte und Geschmacksknospen staunen lassen.

Und auch die Zunge reagiert mit freudiger Überraschung. Bislang nur Einerlei gewöhnt, das in den Schlund transportiert wird, beginnt sie, erst zögerlich, aber dann mit immer größerer Freude, den ungewohnten Bissen zu separieren. Fleisch und Saft von unglaublichem Aroma verlegt sie nach hinten, während die zarten Bruchstücke der inneren Chitinkammern zu den Lippen wandern, die (im Freien) diese Teile dann einfach ausspucken. – Leute glaubt mir, etwas Besseres gibt es nicht!

Steckbrief: Blaukrabbe

Die Blaukrabbe (Callinectes sapidus) gehört zu den Schwimmkrabben und ist mit ihren gut ausgeprägten Ruderfüßen ganz schön flott unterwegs. Die Wissenschaftler, die sie einst beschrieben, wussten schon um ihre kulinarischen Qualitäten. Ihr Name Callinectus sapidus bedeutet übersetzt „schmackhafter schöner Schwimmer“.

Der Rückenpanzer der bis zu 20 cm breiten Tierchen ist meist dunkelbraun bis bläulich-grün. Die Dornen am Rand sind orange. An der Farbe der Scherenspitzen kann man das Geschlecht erkennen. Die der Männchen sind blau und die der Weibchen rötlich. Bei beiden Geschlechtern sind die Beine blau gefärbt, daher ihr Name.

Die invasive und bei Ökologen nicht beliebte Krabbe hat sich von ihrer ursprünglichen Heimat, der Ostküste Amerikas, inzwischen über die Wasserballasttanks von Frachtschiffen rund um den Globus vermehrt. Hier leben sie in Flussmündungen und Küstengewässern. Die aggressive Art ist ein Allesfresser – und wird von uns als Delikatesse verzehrt.

750 g Filet vom Winter-Dorsch (oder andere weißfleischigen Meeresfische)

300 g rote Zwiebeln

6-8 gelbe Limetten (geht auch mit Zitronen, dann weniger)

1 rote Chili

1 Zweig Koriander

Salz, Pfeffer,

bestes Olivenöl

Das Schöne an diesem Rezept: Die angegeben Mengen sind nur ungefähre Richtgrößen, es zählt das Augenmaß.

Zunächst die Zwiebeln in feine Scheiben/Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Wasser einlegen. Dies entzieht die Bitterstoffe und macht die Zwiebeln milder und aromatischer.

Nun das Filet in etwa 1-2 cm klein Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Limetten sollten gelblich, also reif sein. Grüne Limetten sind bitter. Die Limetten vorsichtig auspressen, damit die Bitterstoffe in den Rippen und weißen Anteilen nicht mit gelöst werden. Falls keine reifen Limetten zu bekommen sind besser auf Zitronen ausweichen. Den Saft (etwa 100 ml) zum Fisch geben und vermischen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Die Säure bewirkt ein „Kaltgaren“ des rohen Fischfleisches: Die zunächst glasigen Stücke werden dabei milchig weiß.

Den Koriander mit Stiel fein hacken und dazu geben (weniger ist mehr).

Die Chilischote (nicht zu scharf) entkernen, sehr klein hacken und mit dem Fisch vermengen (auch hier an die richtige Menge ranschmecken).

Nun die Zwiebelringe aus dem Wasser nehmen und mit dem Cheviche vermengen. Abschmecken, falls nötig etwas nachsalzen.

Auf einem tiefen Teller anrichten und mit ein wenig feinem Olivenöl beträufeln.

Zu dem säuerlich-aromatischen Gericht passen als Ergänzung und Gegengewicht einige Stücke süßer Mango. Auch hier auf beste Qualität achten und im Zweifel lieber weglassen!

Frisches Baguette und leichter Weißwein machen die Vorspeise zu einem delikaten Genuss.

Hier sein Rezept mit Mengenangaben nach Geschmack!

Etwa 500 gr Filet in kleine Würfel schneiden, ebenso eine Frühlingszwiebel und ein Stück Ingwer etwa 2,5 cm fein hacken. Olivenlöl und Sojasoße 1: 1 mischen, ein guter Teelöffel Sesamsamen, etwa 10 Tropfen Tabasco sowie schwarzer Pfeffer. Dann alles mischen.

Vince sagt, von allem erst wenig und dann steigern bis es schmeckt…

500 g Thun
1,5-2 Schalotten
Ingwer daumengliedgroß
1-2 Teelöffel Sesamöl
2-3 Esslöffel jap. Sojasauce (Kikoman)
Wasabi aus der Tube
2 reife Avocado
Limettensaft
Olivenöl
Einige Blätter Koriander (kann, muss aber nicht sein)
Schwarzen Sesam
Salz
Angefrorenen Thun in feine Scheiben schneiden und dann fein würfeln. Schalotten fein würfeln und Ingwer fein hacken und mit Thun vermischen. Mit Sojasauce, Sesamöl und einem etwa 2 cm langen Strang Wasabi aus Tube vermischen (wer es schärfer mag, kann später nachmischen). 20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen

Unterdessen Avocados halbieren, in die Hälften ein Gitter einschneiden und Stücke mit Löffel ausheben. Die Stücke mit etwas Limettensaft, einigen fein gehackten Blättern Koriander  vermischen, salzen und mit Olivenöl abrunden. – Schwarzen Sesam rösten

Nun eine Röhrenform (gibt es aus Edelstahl im Fachhandel) auf einen Teller stellen. Zu einem Drittel mit Avocado befüllen, dann mit dem Thunfisch-Tatar. Form abheben, das Törtchen mit Sesam bestreuen. An den Tellerrand kommt ein wenig Wasabi, für die, die es gerne noch schärfer mögen. – Wohl bekommts.

Von Robert Kopp

Paella koche ich im Sommer für Familienfeste oder Freunde auf dem Gasgrill im Freien. Es geht aber auch zu jeder anderen Jahreszeit, „indoor“ auf dem Küchenherd. Das einzig wichtige Utensil ist eine große Pfanne. Das folgende Rezept ist für etwa 15 Portionen gedacht und kann entsprechend runtergerechnet werden.

Zutaten für 15 Personen:
350 g rote Paprika
800 g Huhn (Schenkel)
800 g Kaninchen (Schenkel, an den Gelenken teilen)
350 ml Tomatenpüree
350 g grüne Bohnen
800 g Garnelen
1/2 kg Tintenfisch
6 Riesengarnelen
2,25 Liter Hühnerbrühe
3/4 kg Reis Bomba vom Ebro
4 Esslöffel gutes Olivenöl
1,5 Teelöffel Paprika
3/4 Teelöffel Chilipulver
Salz
Etwas Safran (Fäden oder Pulver)

Das Kaninchenfleisch und das Hühnerfleisch für 10-15 Min. in Öl bei mittlerer Hitze braun anbraten. Die  roten Paprika und die Bohnen für weitere 10 Min. hinzufügen. Dann kommen Tomatenpüree und sämtliche Gewürze hinzu.

Jetzt mit der Hühnerbrühe so auffüllen, dass alles bedeckt ist (evtl. etwas mehr Wasser). Nun die Flüssigkeit abschmecken und bei Bedarf etwas nachwürzen.

Dann den Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen und ab jetzt nicht mehr rühren bis angerichtet wird!  Die Reismenge richtet sich nach der Flüssigkeit: 1 Teil Reis kommt auf 4 Teile Hühnerbrühe.

Nun das Ganze nur noch zart köcheln lassen! Kurz bevor die Brühe vom Reis komplett aufgenommen ist, legen wir den Tintenfisch und die Garnelen ein. Eventuell die Garnelen und den Tintenfisch noch wenden, damit sie besser gar werden. Beides kann auch in einer anderen Pfanne zuvor leicht angebraten werden. Die Paella ist fertig, sobald die Flüssigkeit ganz aufgesaugt wurde.
Guten Appetit!
Euer Robert

Bei einem Treffen mit meiner Großcousine Ulrike nach vielen Jahren lernte ich deren Gatten Jochen kennen, auch ein Angler, vor allem aber Hobbykoch. – Ein guter.

Jochen verwöhnte uns an jenem Abend mit Variationen von Fisch. Den Auftakt machte seine Lachs-Terrine, die auf meiner ewigen Bestenliste kalter Vorspeisen nun einen Stammplatz hat.

Zutaten für 10 Portionen:
5 Blatt weiße Gelatine
1 großer Bund Dill
200 g Speisequark  (50% Fett) und 200 gr. Schmand gemischt
3 TL Senf (mittel­scharf)
3 TL Honig
300 g Räu­cherlachs in dünnen Scheiben
1 Glas Forellen-Kaviar
200 g Schlagsahne
Salz, weißer Pfeffer
1 Limette (unbeh.) und Lauchblätter zum Dekorieren

Zubereitung am Vortag:
Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Quark und Schmand mit Senf und Honig glatt rühren. Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze auflösen, etwas von der Schmand- bzw. Saure-Sahne-Mischung einrühren, dann unter die übrige Mischung rühren.

Auf Backpapier Lachsscheiben auslegen, zweites Papier darüberlegen und den Lachs andrücken, damit sich die Stücke verbinden

Oberes Papier abnehmen und die Kastenform mit dem Backpapier und dem Lachs darauf auslegen. Scheiben da­bei an den Seiten überhängen las­sen. Restlichen Lachs würfeln.

Dill waschen, Spitzen fein hacken.  Sahne steif schlagen, mit Lachs­würfeln, Forellen-Kaviar und  Dill unter die Schmand-bzw. Saure-Sahne-Mischung he­ben, salzen, pfeffern.

Mousse in die Form geben, Lachs darüber schlagen. Über Nacht im Kühl­schrank fest werden lassen.

Kurz bevor die Gäste kommen: Mousse an Backpapier aus der Form heben und in Scheiben teilen.

Es geht auch mit gekauften hochwertigen Tagliatelle. Doch wer die Muße hat, sollte unbedingt folgendes Video anschauen und alles genau so nachmanchen. Dann klappt das. Robert hat allerdings leicht abgeändert und dem Teig eine Hand voll Grieß hinzugefügt, damit die schmalen-breiten Nudeln rauer werden und so die Sauce besser haftet. Zudem tat er kein Salz in den Teig sondern nur ins Kochwasser:

Die Nudeln werden dann bis zum Gebrauch auf einer Platte zum Trocknen ausgelegt.

Die Zutaten frei Augenmaß für 4-5 Personen:

• Nudeln
• 400 Gramm Cherry-Tomaten und orangefarbene Datteltomaten geviertelt
• 1 rote Zwiebel
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200 Gramm Hartkäse (Pecorino, Parmesan o.ä.)
• 1 kg große Garnelen, (Scampi, Shrimps, Gambas, Crevetten) oder auch Lachstücke
• Dill, glatte Petersilie
• Salz, Chili, Chilifäden
• 1 unbehandelte Zitrone

Zunächst Roberts Geheimnis: Die Pfanne muss groß genug sein, damit sich die Zutaten gut vermengen lassen. Ist zu viel Material in der Pfanne, wird alles ein fader Mampf. Deshalb im Notfall lieber mit zwei Pfannen arbeiten.

Zunächst Zwiebeln und Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten (Unbedingt beim Einkauf darauf achten, dass sie aromatisch sind: Mundprobe ist kein Mundraub.) vierteln und den Hartkäse mit einer Rohkostreibe in größere „Spreißel“ zerteilen. Etwa so:

Diese größeren Stücke bringen auf dem Teller einen besseren Geschmack als Käsepulver.

Nun die kleingehackte Zwiebel anschwitzen und den ebenfalls kleingehackten Knoblauch dazu. Dann die aufgetauten Scampis oder die Lachstücke darin anbraten, danach mit den gekochten Nudeln vermengen. (Frische Nudeln sind in 1-2 Minuten fertig!). Nun kommt der gespreißelte Hartkäse hinzu, sowie Streifen aus der Zitronenschale (Wer keinen Zestenreißer hat, nimmt halt eine Reibe).

Alles vermengen und die geviertelten Tomaten hinzufügen. Sie sollen nur gut warm werden. Nicht zu heiß, sonst löst sich die Haut ab.

Nun mit Salz und grob gemahlenem (getrocknetem) Chili würzen, gehackte glatte Petersilie und etwas Dill untermengen. Portionsweise auf den Teller geben, mit gutem Olivenöl beträufeln und mit glatter Petersilie und Chilifäden als geschmackliche Abrundung dekorieren. – Unbedingt nachmachen, es lohnt sich!